時間経過とともに、かにの身が黒く変色

かにの身が黒く変色してしまった


エテ吉

おいらのかにくい友達が言ってたんだけど、生のかにの身を部屋にしばらく置いておいたら、色が黒ずんじゃったっていうんだ。 そんなことってあるの?

エテ子
生のかに、とくにズワイガニによくみられる「黒変」っていう現象かも。 酸化することで身が黒く変色しちゃうみたいだけど、加熱して食べるのに、問題ないみたいね。

エテ吉
なーんだそうなのか。でも見た目が黒くなっちゃうから気をつけないといけないね。 でもどれくらいおいておくと黒くなるんだろ?

エテ子
気温とか、かにの種類でも違うと思うけど・・

エテ吉
どうせ黒くなるだけで食べられるんだから、おいら、ちょっと観察してみるよ。

かにの身が黒変するようすを実際に観察してみる

黒変観察 解凍した、加熱していない、生ずわいがにのしゃぶしゃぶ用脚むき身(この商品詳細はこちら)です。さて、どれくらいの時間で黒く変色してくるんでしょうか。室温(16℃)で、ラップをした状態で観察です。一時間おきに、撮影してみました。
1時間後 1時間後です。まだ見た目に変化はないようです。
2時間後 2時間後です。・・見た目に変化はないみたいですね。
3時間後 3時間後です。・・・特に見た目に変化は見当たらないですね。
4時間後 4時間が経過しました。やはり見た目に変化なし。これは黒くならないのかな。
5時間後 5時間が経過しましたが・・うーん。変化が見られないので思い切ってこのまま明日の朝まで放置します!
6時間後 15時間が経過しました。やはり見た目に変化なしです。 製品の説明書には、黒変するときは1時間でも変化が確認できるようなので、 今回はどうも黒くならなかったようですね。うれしいのか残念なのか、複雑ですが・・ 今回は一旦、観察を断念、加熱して食べちゃいます。機会をあらためて、再び観察したいと思います!
くれぐれもいっておきますが、黒変することは自然現象ですし、また黒変しない場合も、 見た目が悪くなるのを防ぐために変色を防ぐ加工もしてあるのが普通なので、 決して悪いことじゃありませんので、念のため。 このズワイガニのむき身の製品の説明書には、 【ほとんどの「未加熱の冷凍ズワイガニ」には黒変を抑える為に、酸化防止剤を使用します。】 【当店ではこれを必要最低限にしている為、黒変する場合がございます。】と書かれていましたので、 黒く変色するところをうまくキャッチできると思ったんですが・・ ほかにも、このかにのむき身は出荷時に、うまみの流出を防ぐ意味で塩水に浸す加工がされているため、 解凍のときにわりとしっかり水にさらさないと、塩っぱさが残ることから、 この塩水の効果で黒変が防がれたのかな、とも思いますので、ともあれ次回また観察したいと思います。

かにの身が黒変するようすを実際に観察してみる(その2)

黒変観察2 前回あまり黒変を確認できなかったので、再びやってみたいと思います。 購入したお店は違いますが、今回も、解凍した、生ずわいがにのしゃぶしゃぶ用脚むき身(この商品詳細はこちら)です。さて、どれくらいの時間で黒く変色してくるんでしょうか。室温(22℃)で、ラップをした状態で観察です。
黒変観察2−2 1時間後。まだ変化は見られませんね。
黒変観察2−3 先ほどからさらに1時間半。・・今回も変化は見られないか。
黒変観察2−4 さらに1時間半程度経ちましたが、変化は見られません。
黒変観察2−5 裏側を見ても、大きな変化が見られませんので、今回もココでタイムアップ。 りんごの色の変色を防ぐのにも、塩水が効果的なように、このかにポーションも塩味があるので、変色しにくいのかもしれませんね。次回はカニ身に塩味のないものを選んで観察してみます。
(※追記) 文中にもありましたが、【ほとんどの「未加熱の冷凍ズワイガニ」には黒変を抑える為に、酸化防止剤を使用します。】 【当店ではこれを必要最低限にしている為、黒変する場合がございます。】という内容の注意書きは、 冷凍のかにを買うと、同梱されてる説明書によく書かれています。 この「酸化防止剤」には、「亜硫酸塩、亜硫酸Na」が使用されていることが多いです。 ビタミンCを酸化防止剤として使うよりも、コストが安い為、これがよく使われているようです。 この亜硫酸塩という添加物自体は一般的で、かなり多くの食品に使用されているもので、 現在のところ、この添加物は食べても無害という事になっています。でも、 一部この添加物に対してアレルギー症状を持つ方もおられるため、 お店からの注意書きでは「必要最低限にしている」という表現になってるんだと思いますが、 普通に放置しているだけでは黒変しないのは、この酸化防止剤の効果だといえるかもしれません。