新鮮さを保つための低温塩水凍結

ブライン凍結


エテ吉
通販で買うかにって、生であれボイルであれ、冷凍のものが多いけど、 かにの身が塩っぽいって感じるのがあるんだけど、あれはどうしてなのかな?

エテ子

なんでも、かにの鮮度を保つために、濃度の高い低温の塩水で凍結させる保存法を使っているから、というのがその理由のようね。 下記のページに詳しい事が書かれていたので、下記引用させて頂きました。

生産過程ではボイル凍結品、生凍結品に分類され、その際使用される凍結方法も冷風凍結(−30℃〜−40℃の冷風「ブラスト凍結」)と、低温塩水凍結(−20℃前後の飽和に近い食塩水を使用「ブライン凍結」)などに区分けされます。  ブラスト凍結およびブライン凍結の違いはカニの中心まで凍るのに必要とする時間が、ブラスト凍結は3〜4時間かかるのに対しブライン凍結は30分と凍結処理時間が大きく違います、これは冷風よりも液体の低温塩水の方がカニの隅々まで素速く且つまんべんなく行き渡るためで、結果としてカニのうま味が流れ出す前に凍結出来るのと同時に一度に大量の処理を行うことが出来る利点があります、しかし、塩水を使っているため、後に解凍して使う際にその塩分処理を上手くしないといけない不便さもあります。

引用元:株式会社大政 翁露羅倶楽部 〜おうろらくらぶ〜内 Aurora CRAB House-生産加工- より引用※現在サイト閉鎖中


エテ吉
鮮度を保つための、塩水を使った冷凍方法を使ってるからなんだね。 でも、塩加減の調整は工夫が必要みたいだし、いろいろ試してみるといいかもしれないね。